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Mercado Alternativo, un oasis gastronómico de Tlaxcala

May 1, 2019


 Cada viernes, productores tlaxcaltecas conforman una
vendimia de productos orgánicos certificados en sus procesos
y sustentables con el ecosistema


Deliciosos aromas inundan el Parque San Nicolás en el corazón de
Tlaxcala, todos los lunes y viernes. Bajo lonas verdes, con mesas para
degustar alimentos y con la venta de productos artesanales, se lleva a
cabo el Mercado Alternativo, un tianguis que desde hace más de una
década deleita a locales y turistas con su vendimia de productos
artesanales.
Esta vendimia, gestionada por productores tlaxcaltecas y sus
familias, ofrece la posibilidad de conocer la cultura y tradición de uno de
los pueblos con más riqueza gastronómica, ya que preservan y a la vez
optimizan procedimientos históricos, ecológicos y sustentables.

 


Todo comenzó hace 16 años cuando siete productores tlaxcaltecas
decidieron aprovechar los conocimientos heredados de sus antepasados.
Desde entonces, hacen de los cultivos y la crianza de animales una
manera de ofrecer productos típicos, elaborados de manera artesanal y
completamente saludables.
“Somos grupos organizados que nos dedicamos a la producción,
que cuidamos el medio ambiente y los productos para vigilar que nuestra
alimentación sea saludable”, asegura Jaime Gaspar García, del comité de
organización y miembro del grupo Herencia del Magueyal.

 

Tras tocar varias puertas para establecer un punto de venta, la
primera oportunidad llegó en el atrio de la iglesia de San Nicolás, en el
centro de Tlaxcala, donde permanecieron dos años; al crecer el número
de participantes tuvieron que mudarse al jardín externo, su sede desde
hace 14 años. Ahí ahora se reúnen 26 comerciantes de productos
orgánicos, certificados en sus procesos y sustentables con el ecosistema.
Si bien hay jabones, mieles, panes, harinas, dulces, alfarería (libre
de plomo) y otros productos terminados, lo más atractivo para propios y
extraños es la oferta gastronómica, que incluye productos de maíz
–tortillas, tlacoyos, quesadillas, pozole-, quesos, miel, agave, aguamiel,
pulque, verduras, setas, nopal y amaranto. Y además de animales de
corral, está lo que muchos consideran la joya de la corona: insectos.
Aquí los insectos son un manjar, y como ejemplo está el taco
mexicano. Esta delicia lleva flor de maguey preparada con huevo,
hormiga chicatana, chapulín, escamoles y gusano de maguey blanco y
rojo. Se forma una banderita con salsa verde y roja en las orillas, en
medio lleva el gusano blanco. La tortilla es de maíz orgánico. Y para
acompañar, pues un rico pulque.
“Los insectos son parte de nuestro ecosistema que estamos
explotando y cuidando que no se lastime. En nuestras parcelas no se
usan agroquímicos, por eso hay diversidad de plantas, de insectos”,
comenta Jaime García.
El Mercado Alternativo promueve el consumo responsable,
producción agroecológica, comercio justo y la alimentación saludable, en
completo respeto a las tradiciones y preservando el patrimonio cultural
inmaterial de la cocina tlaxcalteca; todo esto ha llevado a los productores
a recibir reconocimientos y les ha abierto las puertas de ferias
gastronómicas y turísticas.

Organizados en comités de participación democrática, son los
mismos productores quienes evalúan y seleccionan las propuestas de los
interesados en ser parte de esta iniciativa. Quien desee participar debe
mostrar que su producción cumple con los estándares de cuidado y
respeto del medio ambiente y a las tradiciones.
“Contamos con una coordinación participativa, con comité de
certificación agroecológica, con el comité de vigilancia, un comité de
salud. Desde el comité de certificación se visita a los compañeros que
quieren vender, para ver que sean productores orgánicos o
agroecológicos. Emiten el dictamen de acuerdo a lo que se vio en las
parcelas, en sus producciones o en su proceso”, explica don Jaime
Gaspar García.
El Mercado Alternativo de Tlaxcala, ejemplo de tradición cultural, se
puede visitar en el Parque San Nicolás, ubicado en Calle Miguel Guridi y
Alcocer 1, colonia Centro, Tlaxcala de Xicohténcatl, Tlaxcala, los días
lunes y viernes, día con mayor presencia de vendedores desde las 8:00 y
hasta las 15:00 horas.

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